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利用凍干機進行真空冷凍干燥是一個從液體到固體再到蒸汽的全過程。在凍干全過程中，物質的顆粒物中間的“液體橋”已被凍住“固體橋”，顆粒物間的相對位置早已被固定不動，而且顆粒物中間不會有汽液頁面的界面張力。伴隨著有機溶劑的持續提升，“固橋”持續降低，但顆粒物中間的相對位置已不產生變化，直到“固體橋”*消退。

冷凍干燥是保存生物特性敏感的組織及組織成為的佳方法。冷凍干機適用于細菌、病毒、血漿、血清、抗體、疫苗以及藥品、微生物、酵母、生物研究用植物提取物等的干燥。凍干機運用的優勢包括以下兩點：

1、用于干燥保存易脫水的產品，在加水以后能夠再次恢復原材料的特性，不影響其生物活性等。

2、在非常低溫的狀態下達到干燥，蛋白質保持無水，而其他主要的化學鍵保持質的量不變通過冷凍干燥，組織、組織提取物、細菌、疫苗及血漿之類的材料，成為干燥狀態，從而不會發生酶的、細菌的及化學的改變。

而傳統高溫干燥機的缺點在于會引起材料皺縮，破壞細胞，在冰凍干燥的過程中樣品的結構不會被破壞，因為固體成份被在其位子上的堅冰支持著。在冰升華時，他會留下孔隙在干燥的剩余物質里。這樣就保留了產品的生物和化學結構及其活性的完整性。

凍干機是在真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分不經過冰的融化直接以冰態升華為水蒸氣而除去，從而獲得干燥制品的技術。實踐表明，真空冷凍干燥脫水技術是一項適用于果蔬、肉類、水產、藥品的護色、保鮮、保質及保持營養成分的高新加工技術。

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