凍干機凍干目的是為了貯存潮濕的物質，通常是含有微生物組織的水溶液，或不含微生物組織的水溶液。產品在凍結之后置于一個低水氣壓下，這時包含冰的升華，直接由固態在不發生熔化的情況下變成汽態。與其他干燥方式相比避免了化學、物理和酶的變化，從而確保了制品物性在保存時不易改變。實際需要的低水汽壓是靠真空的狀況下達到的。

凍干機凍干的優勢優點：

1、熱量消耗比其他干燥方法少。

2、許多熱敏性的物質不會發生變性或失活。

3、在低溫下干燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小。凍干機

4、在凍干過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。

5、由于在凍結的狀態下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。凍干機

6、干燥能排除95%~99%以上的水分，使干燥后物料保持原來的化學組成和物理性質（如多孔結構、膠體性質等）。凍干機

7、由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質得到了保護。

8、干燥后的物質疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而*，幾乎立即恢復原來的性狀。凍干機

凍干機的凍干技術基于水的三態變化。水有固態、液態和氣態，三種狀態既可以相互轉換又可以共存。當水在三相點 （溫度為0.01℃，水 蒸氣壓 為610.5Pa）時，水、冰、水蒸氣 三者可共存且相互平衡。在高真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分，不經過冰的融化，直接以冰態升華為水蒸汽被除去，從而達到冷凍干燥的目的。

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